Atsushi au Naturel

Conocí a Atsushi Tanaka hace un mes cuando cocinó con Mario en Maito. Nuestra primera interacción fue a través de Instagram; al estar en Panamá, tenía curiosidad por ver si se vendían vinos naturales aquí.Nuestras conversaciones posteriores giraron en torno al vino natural y su maridajes.
El menú que Atsushi elaboró con Mario tenía ingredientes que iba forrajeando durante su visita, sin duda estuvo espectacular. Los platos que sacaban, aparte de ser visualmente atractivos, tenía un sabor intenso, pero lo más importante es que eran transparentes; todo se fundía en armonía, pero se podía sentir la pureza de cada ingrediente en el plato. Es exactamente esta pureza y transparencia que llevan a muchos a buscar el vino natural.
En la actualidad el vino natural es un tema muy debatido en el mundo vinícola. Para cada amante hay una cantidad igual de escéptico y detractores fervientes que descartan los vinos naturales como bebidas fermentadas mal elaboradas por enólogos perezosos. Antes de profundizar este debate, primero intentemos definir “vino natural”

Vino natural

No existe una definición legal o requisito creado por un órgano gubernamental o oficial en cuanto a lo que constituye un vino natural. Hay organizaciones semioficiales en todo el mundo que intentan hacer esto, pero cada una tiene su propio enfoque y requisitos. Sin embargo, para mantener las cosas claras y simples, el vino natural debe incluir lo siguiente:

1. Agricultura orgánica y/o biodinámica en la vid.

2. Vides de bajo rendimiento.

3. Poca manipulación en la bodega.

4. Elaboración de vino a la manera tradicional sin sulfitos añadidos y sin filtración.

Sulfitos
Los sulfitos se utilizan en la industria de alimentos y bebidas para evitar el deterioro y la oxidación. En particular para el vino, ayuda a estabilizar el producto embotellado cuando se envía alrededor del mundo para que no se convierta en vinagre con las fluctuaciones de temperatura.
Los sulfitos se consideran alergénicos, una cantidad considerable de la población es alérgica o tiene algún tipo de reacción a los sulfitos, y la peor parte es que muchas personas no lo saben! En general, los vinos con alto contenido sulfuroso tienden a ocultar los aromas y sabores, y aquellos con bajas cantidades de sulfuroso son mas generosos en sabor y aroma. Es importante tener en cuenta que todos los vinos tendrán sulfitos, es un compuesto natural que se encuentra en el suelo donde crecen las vides, y también en las levaduras autóctonas que se encuentran en la piel de las uvas.

El argumento
Entonces, ¿qué dice la gente? Hay una gran división. El vino natural es muy odiado porque, en muchos casos, los vinos se estropean fácilmente y hay una gran variación de una botella a otra. Tenemos que entender que deben tratar estas botellas como entidades vivas, o como dicen en francés vin vivant.

Hay que tener gran cuidado al manipular, transportar, y al almacenarlos, cualquier fluctuación en la temperatura puede hacer que se estropeé y se convierta en vinagre. Ya que no hay protección contra la infección bacteriana, a veces emergen brotes de Brettanomyces en las bodegas que se pasan al vino dejando unos aromas mohosos con notas de animal de corral. El brett solo es deseable en cantidades mínimas, ya que agrega algunas complejidades menores en el vino, como esas notas de cuero viejo en los grandes vinos Bordeleses.
Si es demasiado se vuelve imbebible …¡huele y sabe sucio, es como la tierra húmeda de un establo donde el ganado hizo lo suyo!

No todo está perdido

En general, tiendo a desviarme hacia productores que se centran en la calidad, dejando que su terruño hable en lugar de quedarse atrapado en todo este debate sobre vinos naturales. Estos generalmente caerían en la mitad del espectro del argumento del sulfitos añadidos. Algunos agregarán una pequeña cantidad si es necesario, o algunos simplemente no agregarán nada pero mantendrán sus instalaciones tan limpias como una sala de operaciones. Tener a Atsushi aquí cocinando fue un momento perfecto para abrir a algunos de estos productores orientados a la calidad que hacen las cosas de manera natural.

Almejas en jugo verde

Almejas… me hizo pensar en champaña, Georges Lavale Brut Nature. Las vides extienden sus raíces profundamente en el suelo rico en tiza de Cumieres, se nota en el vino como un ligero toque de yodo, pero las pequeñas burbujas concentradas crearon una armonía perfecta con la textura de este plato, así como la yuxtaposición entre la temperatura cálida y fría con algunos ingredientes.

Langostinos en bisque con fruta de capulí

Jugando con la temática del mar de este plato, Les Grands Teppes de Jean-Francois Ganevat fue una selección atinada. Este chardonnay está plantado en suelos de marga blanca, que hace millones de años se encontraba bajo el mar. Lentamente, esos depósitos de conchas marinas forman la base de donde proviene este vino.

Los vinos de Ganevat son transparentes, como el estilo de cocina de Atsushi, pero también tienen el toque de un genio/científico loco. Este 2009 tiene evolución en botella, sacó una bonita nota a miel pero con un ligero toque oxidativo propio del Jura que realzó el noble bisque. Ese bisque era fascinante, tenía tantas capas de sabores perfectamente dobladas en armonía.

“San Marzano” de Boquete en su jugo

Ayala v #*% @ ! ¡Nunca había probado un tomate local que fuera tan carnoso y lleno de sabor! Puro y simple, pero complejo con un ligero ahumado en ese juguito. Estuvo jugoso, dulce, y carnoso … generalmente estos adjetivos me acuerdan a los vinos de Beaujolais. Por favor, no confundirlos con los Beaujolais Noveau, hablo de lo bueno, de un gran productor llamado Jean Louis Dutraive.

Su Chiroubles estuvo bastante divertido y bien jugoso, resaltaba lo dulce y carnoso del tomate… ¡este tomate deberían ponerlo en una pizza lo antes posible! Como siempre, la botella de vino en tu mesa es tan buena como la comida y la compañía que colocas junto a ella, ya sea natural o no. Tuve la suerte de tener grandes amigos conmigo, sin mencionar la comida. ¡Atsushi, espero verte devuelta en Panamá pronto!

Gobindjit Singh Dhaliwal