Una receta de Maito

A veces las mejores cosas pasan por accidente; y así pasó con el plato más creativo de Maito, el sancocho a la leña, del que me siento orgulloso, no solo porque considero que es uno de los platos más representativos de nuestro Panamá, si no porque marca un antes y un después en mi carrera.

Cuando llegué de España, vine con la idea de hacer comida vanguardista; tenía ganas de comerme el mundo, quería aplicar las técnicas aprendidas a la preparación de nuestros platos típico. Y me obsesioné con el sancocho. Lo hice de todas las maneras que se me ocurrían. Con pollo, sin pollo, con ñame, sin ñame, en croqueta y hasta en empanada.

Me quedaban bien, pero la inquietud por encontrar ese sabor al sancocho que se prepara en el interior persistía. Hasta que un domingo de verano en 2012 me tocó atender a un colega peruano, que venía de Perú y tenía otro vuelo, pero tenía cinco horas para conocer algo de Panamá. Lo invité a almorzar a Maito. Alberto Pérez –el primer chef de Maito– y yo decidimos hacerle un sancocho. Esta vez lo prepararíamos en la barbacoa.

Prendimos el carbón y añadimos leña de nance; salteamos las cebollas con aceite, agregamos el pollo y lo doramos con sal y orégano, y nos dimos cuenta de que se nos había quedado el agua. Así es que tapamos la barbacoa y nos fuimos a buscar el agua adentro del restaurante, pero algo en la cocina llamó nuestra atención y nos demoramos media hora. Cuando salimos y destapamos la barbacoa nos envolvió el olor a leña, añadimos más leña al fuego y agregamos el agua a la olla, hirvió y llegó la hora de irnos a buscar a nuestro invitado.  

Nuevamente tapamos la barbacoa y partimos. Llegamos una hora después a Maito y servimos el sancocho. La inquietud paró: encontré el sabor que tanto había buscado, el primer sabor panameño que le presento a los comensales de Maito cuando piden el menú de degustación: un simple caldo con sabor al interior de nuestro país, un caldo con sabor a leña.

Sancocho a la leña

1 cebolla picada

1 gallina cortada en presas

Orégano

5 libras de ñame baboso

Sal
Aceite

Culantro

2 galones de agua

Prensar la barbacoa con carbón y leña de nance.
Sofreír la cebolla en aceite en una olla sopera.
Añadir la gallina y el orégano, y sudar la gallina con la olla destapada, pero con la barbacoa tapada por 15 minutos.
Añadir más leña al fuego; colocar la olla nuevamente en la barbacoa y agregar el agua. Revolver y esperar a que la gallina se ablande con la barbacoa tapada. Añadir el culantro y el ñame, y cuando esté suave, la sopa está lista.
Puede comerse con el ñame y la gallina o colar y tomarse un simple caldo con sabor a leña.